面条历史
来源: | 作者:佚名 | 发布时间: 2021-09-18 | 719 次浏览 | 分享到:
面条的故事要从“面条帝国”——中国说起。千年炊烟孕育了两千多种面条的做法,影响了整个东亚的面条文化。不过,无论是面条还是制作面条的主要原料小麦,源头都不在这里。

    面条的故事要从“面条帝国”——中国说起。千年炊烟孕育了两千多种面条的做法,影响了整个东亚的面条文化。不过,无论是面条还是制作面条的主要原料小麦,源头都不在这里。

    中国的汉字“麦”原指“远道而来的人”,与面条的“面”字结合,就成了“面”(“面”的繁体字),而小麦以及小麦粉制作而成的面条,在数千年前也确实是远道而来的。每年有6亿吨产出,已经成为地球上60%人口主粮的小麦,最早诞生于9000年前美索不达米亚平原的农耕文明。在它诞生后的6500年,小麦种植技术连同制面技术,开始从中东地区传到地中海,穿越巴尔干半岛和阿尔卑斯山,向东经过中亚来到中国。因此,这条以长安为起点,途经西域、中亚、西亚,乃至地中海各国的“丝绸之路”又被叫做“面条之路”。

    穿梭在丝绸之路上的阿拉伯商人随身携带面团作为干粮,食用前将面团分成小块,搓成条状晒干,置于火上烤炙,这几乎是人类历史上早期面条的雏形。这样的面条沿着丝绸之路进入中国,开始在中原地带繁荣兴盛。但喜食汤羹的中原人将面条与水同煮,热汤中取面时,“箸”(筷子)也就因此诞生。

    中国虽不是面条的最早发源地,却是人类现存至今最早面条的发现地。四千多年前,一场突如其来的地震摧毁了中国西北部的一个村庄,紧随其后的洪水又将其封冻。四千多年后,准确说是在2005年,考古学家们在被称为“中国庞贝”的青海喇家村里,发现了裸露在岩层中长约50厘米、宽约3毫米的面条。不过在那时它的名字很有可能还不叫“面条”。

    在中国,最早的面条被叫做“饼”或“汤饼”。1400年前的《齐民要术》首次记载了制作面条的“水引馎饦法”——“挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶逐沸煮。“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。”

    简单来说,“水引面”是将拉成筷子粗细的面条,掐成一尺状,水浸之后,在沸锅的蒸汽上用手快速捏成扁条状下锅,煮熟出锅淋上鸡汤。馎饦的做法与水引面相似,只是形状更似扁平的面揪皮,但口感上都“滑美殊常”,这是中原地区最早的汤面。

    在面条刚被引入欧洲时,中国的面条已经进入了令人眼花缭乱的繁荣期。宋代都城开封别称“面条之都”,这座拥有50万人口的国际都市(同期的巴黎只有10万人)出现了世界上最早的商业街,商业街上鳞次栉比的食肆比欧洲大型餐馆的出现早了五百多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。沿着丝绸之路进入中国内地的面条,又从这里向北向东传播,进入蒙古、韩国和日本,向南进入越南、泰国和印度尼西亚,面条文化席卷了东亚及东南亚各地。

    汉族人制作的手动“压面机”(将面团放入凹槽中,槽下开若干小孔,通过杠杆原理用压力将面条从小孔中挤出)至今仍被朝鲜、不丹等国家使用。从唐代起,细长的面条在中华饮食文化中有长寿、绵延不绝的美好寓意,因此寿星过生日少不得一碗长寿面。同样的彩头也在亚洲的面条圈里流行:韩国在婚礼当天的宴席上要有面条,意寓“白头偕老、天长地久”;泰国在传统欢庆日里吃面条,为的是“喜事不绝”;日本人流行在七月初七那天吃素面,以祈愿“好运连连”,除夕时候也会吃面条,叫做“年越面”——这种又细又长的食物如纽带一般,从中国出发,联系了亚洲各国的厨房。

    最典型的面食文化传递莫过于日本。同样是在宋朝,一位名叫“圆尔辨圆”的日本僧人(后被称为“面条和尚”)从临安学成归国。他的归国行李里除了禅宗佛教的经书,还有一张以水车带动齿轮的磨面机设计图。来自中国的磨面技术连同吃面的风尚,经由日本僧人一起传到了日本的寺庙厨房。以小麦或荞麦磨粉制成面条,煮熟后浇上海藻和蘑菇熬制成的高汤,日本僧人只有在吃面的时候才被允许发出进食声,而面条从僧侣流传到日本民间也形成了一种独特的习俗:吃面的时候发出的声音越大,越表示礼貌。